Intervista alla Dott.ssa Jessica Barbati – Responsabile laboratorio di TEC Eurolab (Sideius) ed esperta MOCA.
Nell’ambito dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), molte aziende ritengono sufficiente utilizzare materie prime accompagnate da dichiarazione di idoneità. In realtà, quella documentazione certifica la formulazione iniziale del materiale, non il comportamento del prodotto dopo stampaggio, saldatura, lavorazione meccanica o assemblaggio.
È proprio durante il processo produttivo che possono emergere alterazioni, degradazioni o contaminazioni in grado di compromettere l’idoneità al contatto alimentare. Abbiamo chiesto a Jessica Barbati di approfondire i principali aspetti tecnici e normativi che le aziende devono affrontare.
Quando parliamo di MOCA a cosa ci riferiamo e qual è il quadro normativo con cui le aziende devono misurarsi?
Con l’acronimo MOCA intendiamo i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti, un settore governato principalmente dal Regolamento quadro europeo 1935/2004. Questo regolamento stabilisce che tutta la filiera, dalla produzione della materia prima fino alla realizzazione dell’imballaggio o del macchinario alimentare, debba garantire che i materiali siano sicuri per la salute umana. Il problema è che a livello europeo sono armonizzate in modo specifico solo alcuni materiali, come le plastiche e le ceramiche. Per tutti gli altri, come leghe metalliche, gomme, vetro e carta, dobbiamo fare riferimento alle singole legislazioni nazionali.
In questo contesto così frammentato, qual è l’errore più comune che riscontrate da parte delle industrie di produzione?
L’errore più diffuso è pensare che sia sufficiente acquistare una materia prima dotata di dichiarazione di idoneità. In realtà, il produttore della materia prima certifica solamente la conformità della composizione chimica iniziale. Mi piace spiegarlo con la “metafora della torta”: gli ingredienti di partenza possono essere tutti ammessi e sicuri, ma se durante la preparazione alzo troppo la temperatura del forno, la torta si brucia. Allo stesso modo, i processi di stampaggio o lavorazione meccanica possono alterare, degradare o contaminare la materia prima, favorendo un pericoloso rilascio di componenti chimici verso l’alimento.
Come si fa, allora, a validare il processo produttivo e garantire la sicurezza?
È necessario ricorrere ai test di migrazione per validare i parametri di lavorazione. In laboratorio non utilizziamo alimenti reali perché sono matrici complesse che sporcherebbero gli strumenti, compromettendone la sensibilità analitica. Utilizziamo invece dei liquidi definiti “simulanti” come olio vegetale, acido acetico al 3% ed etanolo al 10% , che replicano l’azione corrosiva di intere famiglie alimentari. Mettiamo a contatto il materiale con questi liquidi simulanti ponendoci sempre in condizioni peggiorative rispetto all’utilizzo reale: ad esempio, se un oggetto viene usato a 50 gradi per due ore, il test verrà condotto a 70 gradi per lo stesso lasso di tempo.
Oltre ai test di migrazione, svolgete analisi ancora più approfondite per plastiche e gomme. Di cosa si tratta?
Per i materiali polimerici andiamo a ricercare i cosiddetti NIAS (sostanze non aggiunte intenzionalmente) tramite gas cromatografia. Queste sostanze possono essere sottoprodotti della reazione di polimerizzazione, effetti del degrado del materiale o contaminanti derivati dal processo produttivo. Un esempio classico di contaminazione riguarda l’uso di distaccanti per gli stampi: a volte le aziende utilizzano prodotti industriali pensati per l’automotive e non per l’alimentare, i quali vengono inevitabilmente assorbiti dalla plastica. Una volta rilevate queste impurezze, effettuiamo uno studio tossicologico, supportato dalla letteratura scientifica, per verificare che non siano genotossiche e per definire limiti di esposizione sicuri. A ciò si affiancano anche le prove organolettiche, con tecnici che assaggiano e annusano i simulanti per escludere alterazioni di gusto o odore.
Ottenuto un esito positivo in laboratorio, il percorso per l’azienda è concluso?
Assolutamente no, quello è solo il primo passo. La conformità culmina in un’autodichiarazione dell’azienda (Dichiarazione di conformità MOCA), ma questa deve essere supportata da un manuale di Buone Prassi di Fabbricazione (GMP). In Sideius forniamo un supporto tecnico fondamentale in questa fase: aiutiamo i clienti a tradurre i parametri che hanno dato esito positivo nel test in rigide procedure aziendali, che vanno dal controllo dei documenti in fase d’acquisto fino allo stoccaggio per evitare contaminazioni crociate. Li assistiamo inoltre negli obblighi burocratici, come l’iscrizione allo sportello SUAP.
Avete introdotto anche uno schema di certificazione di terza parte. Crede che l’autodichiarazione sarà superata in futuro?
Oggi il sistema si basa sull’autodichiarazione. Con il nostro Organismo di Certificazione Valor ma abbiamo creato uno schema volontario accreditato per rilasciare un vero e proprio “bollino” a seguito di visite ispettive, per chi vuole distinguersi sul mercato e ottenere un vero riconoscimento di fornitore qualificato. È probabile che in futuro questo diventi un vero e proprio obbligo normativo, analogamente a quanto previsto dalla Direttiva (UE) 2020/2184 relativa ai materiali destinati al contatto con l’acqua potabile, che stabilisce, a partire dal 31/12/2026, l’obbligo di intervento da parte di un organismo di certificazione terzo. È quindi verosimile che un approccio analogo venga progressivamente esteso anche ai materiali destinati al contatto con alimenti.
In un quadro così complesso, come strutturate la formazione alle aziende?
Formare le aziende è essenziale affinché siano consapevoli dei requisiti e sappiano leggere criticamente le dichiarazioni dei loro fornitori. Con la nostra Academy Skillantis, anch’essa parte di Sideius, proponiamo corsi modulari di 8 ore, molto personalizzati sulle realtà specifiche delle aziende e rivolti a diverse funzioni, dall’ufficio tecnico agli acquisti. Il nostro grande vantaggio è la co-docenza: io curo tutta la parte normativa e analitica, mentre una nostra collaboratrice, ispettore ISO 9001 con profonda esperienza nelle carpenterie e nei processi di lavorazione, affronta le ricadute pratiche e la stesura delle GMP. Questo approccio integrato ci permette di dare risposte concrete e immediatamente applicabili in azienda.
Oggi la conformità MOCA non può più essere affrontata come un semplice adempimento documentale. L’evoluzione normativa, l’attenzione crescente verso contaminanti e NIAS e la complessità dei processi produttivi stanno spostando il focus dalla sola materia prima alla capacità dell’azienda di controllare l’intero ciclo di trasformazione. Per questo testing, competenze sui materiali, validazione dei processi e formazione tecnica diventano elementi sempre più strategici non solo per garantire la conformità, ma anche per tutelare affidabilità, reputazione e continuità del business.