"FRATTURA A SCAGLIE" NEL PARMIGIANO REGGIANO CON INDAGINI TOMOGRAFICHE

INTRODUZIONE
L'idea di base era quella di fornire una chiara definizione della "Frattura a Scaglie", una proprietà correlata alla struttura del formaggio Parmigiano Reggiano (PR) indicato dal disciplinare DOP come tipico requisito di qualità, nonché alcuni metodi oggettivi per la determinazione quantitativa di resistenza alla frattura.

ATTIVITA'
Sulla base delle evidenze empiriche e della teoria meccanica della frattura, proponiamo una definizione ingegneristica della proprietà "Frattura a scaglie": "Frattura instabile sotto uno stress critico di guida cronica". Con questo in mente, i formaggi PR a diverse età di maturazione (cioè 12, 30, 37 e 72 mesi) sono stati studiati per la loro microstruttura utilizzando un approccio multi-livello basato principalmente su metodi non distruttivi, con l'obiettivo di virtualizzare la struttura interna e comprendere alcune relazioni chiave tra meccanica e struttura. Pertanto, campioni di formaggio con diverse strutture sono stati oggettivamente caratterizzati sia per la genesi della frattura che per la resistenza alla crescita delle scaglie sotto le prove di flessione a tre punti con e senza tacca. Maggiore è la resistenza alla frattura, minore è la "Frattura a scaglie". Infine, sono stati effettuati creep isotermici per valutare l'effetto della temperatura sulla resistenza alla frattura.

IL NOSTRO CONTRIBUTO
Al fine di esplorare la struttura interna del formaggio PR, gli ingegneri TEC Eurolab hanno studiato i campioni utilizzando i due sistemi industriali Tomographic a nostra disposizione. Le immagini tomografiche mettono in evidenza la presenza sia di micropori che di micro fratture nel formaggio a 72 mesi. Secondo la teoria della meccanica della frattura, è ragionevole ipotizzare un ruolo chiave di tali discontinuità strutturali sulla resistenza alla frattura del formaggio PR. La forma e le dimensioni del microcrack preesistente possono essere i fattori principali che guidano l'inizio della fessura e la crescita delle scaglie. D'altra parte, piccole differenze di composizione rilevate tra i formaggi studiati, non possono essere utilizzate per spiegare pienamente le principali differenze misurate nelle proprietà di tenacità.

CONCLUSIONI
Secondo la teoria della meccanica della frattura, è ragionevole ipotizzare un ruolo chiave di tali discontinuità strutturali sulla resistenza alla frattura del formaggio PR. La forma e le dimensioni del microcrack preesistente possono essere i fattori principali che guidano l'inizio della fessura e la crescita delle cricche. D'altra parte, piccole differenze di composizione rilevate tra i formaggi studiati, non possono essere utilizzate per spiegare pienamente le principali differenze misurate nelle proprietà di tenacità.

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